Tortellini in brodo: descubre la receta tradicional de Italia

Hay platos que simplemente se protegen. Si la pasta italiana tuviera un rey, no sería una pasta larga, ni plana, ni llamativa a primera vista. Sería pequeña, discreta y perfectamente cerrada sobre sí misma. El tortellino bolognese.

Vídeo largo enseñando cada detalle de cómo preparar los tortellini auténticos

En Bologna no es “una pasta rellena más”. Es un plato ceremonial, vinculado a la Navidad, a las reuniones familiares y a las grandes ocasiones. Algo que se prepara pocas veces al año, pero siempre con absoluto respeto.

No es casualidad que exista una organización dedicada exclusivamente a su protección: la Dotta Confraternita del Tortellino.

Su misión es clara: que los tortellini se hagan como se han hecho siempre. Y, junto con la Accademia Italiana della Cucina, han dejado por escrito la receta oficial de los tortellini in brodo.

No para imponerla al mundo, sino para que no se pierda.

El error más común: confundirlos con los del supermercado

Si solo has probado tortellini industriales, siento decirte que no has probado tortellini.

Los auténticos:

• no llevan ricotta

• no llevan pollo

• no llevan mezclas raras

• no se sirven con nata ni con salsas pesadas

Se sirven en caldo, y el relleno es una bomba concentrada de carne, queso y grasa noble.

Es normal que en Bologna superen los 40€ el kilo cuando son artesanos. Y aun así, se siguen haciendo en casa. Porque esto no va de precio, va de identidad.

📋 Ingredientes

(para aprox. 350 tortellini)

Pasta

• 300 g harina 00 (o normal si no encuentras)

• 3 huevos

Relleno

• 100 g lomo de cerdo sofrito en mantequilla

• 100 g prosciutto crudo

• 100 g mortadella bolognese

• 150 g Parmigiano Reggiano

• 1 huevo

• nuez moscada

• sal

Nota importante: aquí no hay discusión. Si cambias ingredientes, ya no estás haciendo tortellini bolognese.

Preparación del relleno (el corazón del plato)

1. Sofríe el lomo con paciencia

Corta el lomo en dados pequeños y sofríelo en abundante mantequilla. No lo remuevas al principio: deja que caramelice bien. Ese color dorado es la base del sabor profundo del relleno.

2. Pica y mezcla

Pica:

• el lomo ya frío

• el prosciutto

• la mortadella

• el Parmigiano

Puedes hacerlo a cuchillo o en procesador, pero sin convertirlo en una pasta fina.

Añade el huevo, sal y nuez moscada al gusto. Mezcla bien y prueba (sí, probar forma parte del proceso).

Cuando veas que la mezcla aún está seca, es normal: el reposo lo cambia todo.

3. Reposo obligatorio

Cubre y deja el relleno en la nevera mínimo 8 horas, idealmente 24.Aquí el sabor se redondea y se vuelve serio.

La pasta: simple, pero no fácil

Harina y huevos. Nada más.

• 100 g de harina por huevo

• Amasa hasta obtener una masa lisa y elástica

• Si al presionar vuelve a su forma, está lista

Déjala reposar 30 minutos bien cubierta. La masa también necesita relajarse.

Estirado y corte

Estira la pasta muy fina, casi transparente. Pásala por el último grosor de la máquina dos veces.

Corta cuadrados de 3 × 3 cm (el tamaño tradicional).No hace falta obsesionarse: incluso en Bologna no todos salen iguales.

Formado del tortellino

1. Pon una pequeña bolita de relleno

2. Dobla en triángulo y sella bien

3. Forma las dos “coletas”

4. Enróllalo en el dedo y cierra

Es lento. Es repetitivo. Y es exactamente así como debe ser. Pero no hay nada mejor que reunir a tus amigos/pareja/familiares, servir un poco de vino, poner música y charlar mientras hacéis este delicioso plato.

Congelado (parte esencial del proceso)

Lo tradicional es dejarlos secar un poco, pero yo te recomiendo:

• congelarlos en tablas o bandejas

• cuando estén duros, pasarlos a bolsas

Se conservan meses sin problema. En muchas casas se hacen una tarde entera… para todo el invierno.

Cocción y servicio

Hierve un buen caldo (de carne, claro).Sala bien.

• Tortellini frescos → 2–3 minutos

• Congelados → 4–5 minutos

Prueba siempre uno: la parte más gruesa debe estar totalmente amarilla por dentro, nunca blanca.

Se sirven:

• solo con el caldo

• o con Parmigiano extra

• o, como hacen algunos en Bologna, con un poco de nata al final

• algunos incluso lo sirven con ragù alla bolognese

Aquí no hay policía culinaria en casa, disfrútalos como más te gusten porque ya has cumplido con los ingredientes y pasos "obligatorios".

Cosas que casi nadie te cuenta

• El tortellino no es creativo, es preciso

• Se come solo en ocasiones especiales

• Se hace en grupo: familia, amigos, charla

• El proceso importa tanto como el resultado

Consejos & tips

• No abarates el Parmigiano: aquí manda

• Si el relleno queda seco, le falta reposo

• Congela por tandas pequeñas

• No tengas prisa: este plato no la admite

Este no es un plato para correr ni para improvisar. Es una receta para dedicarle una tarde entera y repetirla pocas veces, pero bien.

Si te gusta la cocina italiana de verdad, aprender a hacer tortellini in brodo es uno de esos hitos que merece la pena.

Y cuando los pruebas en silencio, con el caldo caliente, entiendes por qué alguien decidió protegerlos por escrito.