Caldo casero de pollo y ternera, para hacer en casa fácil

Hay cosas que compras hechas porque son prácticas. Y luego están las que, cuando las haces en casa una vez, entiendes por qué nunca saben igual fuera.

Vídeo largo enseñando cada detalle de la receta del caldo casero

Este caldo es uno de esos casos. No porque sea complicado ni técnico, sino porque requiere tiempo y un poco de atención. Nada más.

Llevo años haciendo caldos, cambiando proporciones y probando ingredientes, y este es el punto al que he llegado. Es el que hago siempre que tengo una olla grande y unas horas por delante.

No necesitas seguirlo al gramo. De hecho, te recomiendo justo lo contrario: ajusta cantidades y experimenta.

Ingredientes

(para una olla de 20 litros)

• 1 pollo entero

• 1 kg de costillas de ternera

• 2 kg de aguja de ternera

• 800 g de zanahoria

• 400 g de cebolla

• 200 g de apio

• 6 clavos enteros

• 6 hojas de laurel

• 10 bolas de pimienta

• 3 cucharadas de sal

• 1 cucharada de tomillo

• 1 manojo de perejil (puedes usar solo las ramas)

Nota: estas cantidades son orientativas. Si usas una olla más pequeña, reduce todo proporcionalmente y listo.

Preparación

1. Preparar la carne

Yo compro el pollo entero y lo corto en casa. Es más fácil de lo que parece y te permite quitar parte de la grasa que no quieres en el caldo.

La ternera va tal cual: costillas y aguja en trozos grandes.

2. Dorar antes de hervir

Toda la carne va al horno a unos 220 °C durante unos 30 minutos, hasta que esté bien dorada.

Este paso es importante porque le da al caldo un sabor más profundo. Cuando saques la bandeja, no tires el jugo que ha soltado la carne: va todo para la olla.

3. Verduras y aromáticos

• Las zanahorias las corto por la mitad

• Las cebollas también, sin piel

• El apio lo rompo con las manos y lo lavo bien

A las cebollas les clavo los clavos enteros.

Todo esto va directo a la olla junto con:

• laurel

• tomillo

• perejil

• pimienta en grano

• sal

4. Agua y cocción

Cubre todo con agua (del grifo si es buena; si no, embotellada).

• Fuego fuerte hasta que hierva

• Si aparece espuma, se retira

• Tapa la olla

• Baja el fuego al mínimo

En mi caso:

• hierve varias horas

• luego apago el fuego y lo dejo reposar tapado con el calor residual durante toda la noche. Esto solo es posible si la olla es muy grande, ya que si es más pequeña se enfriará antes y corres el riesgo de que se estropee

Si tu olla es más pequeña, mejor no alargar tanto el reposo y enfriar antes.

Filtrado y guardado

Saco toda la carne y las verduras (se aprovechan, claro).Luego filtro el caldo con un colador fino o con una tela, según lo limpio que lo quieras.

Si lo embotellas:

• deja que se enfríe antes (puedes poner la olla en el lavamanos con agua fría)

• guarda en nevera o congela

De una olla de 20 litros salen unos 10–11 litros de caldo.

El resultado

Un caldo intenso, limpio, con cuerpo y sabor de verdad.Sirve para beber solo, para sopas, para guisos… o para uno de mis usos favoritos: tortellini in brodo.

Cuando lo pruebas caliente, entiendes por qué merece la pena dedicarle unas horas.

Consejos & tips

• Dorar la carne cambia muchísimo el resultado final

• No hace falta añadir más verduras: con estas es suficiente

• Hacer mucha cantidad compensa, porque se conserva muy bien

• La carne sobrante es perfecta para otros platos

Este caldo no pretende ser rápido ni “de diario”.Es de esos que haces de vez en cuando y te solucionan muchas comidas después.

Si tienes dudas, quieres adaptar cantidades o probar variaciones, dímelo y lo vemos.