La receta original del Ragù alla Bolognese
- Eric Avito
- 2 days ago
- 3 min read
Hay platos que no necesitan presentación, solo tiempo y una buena olla.
He comido ragù bolognese toda la vida. No porque esté de moda, ni porque sea viral, sino porque forma parte de mi historia familiar. Mi padre es de Bologna y, para mí, esta salsa siempre ha sido algo cotidiano y doméstico. Precisamente por eso me costó años atreverme a grabarla.
El ragù no es una salsa rápida. Es una receta pensada para quedarse horas al fuego, mientras haces otras cosas, y volver a la olla de vez en cuando para remover y comprobar que todo sigue su curso.
Y por cierto, no se llama salsa boloñesa ni ragu a secas, es ragù alla bolognese!
La receta “oficial” (y por qué importa)
En 1982, la Camera di Commercio di Bologna registró una versión concreta del ragù alla bolognese para dejar constancia de cómo se preparaba tradicionalmente en la ciudad. No para imponerla al mundo, sino para que no se perdiera.
Eso no significa que otras versiones estén mal. Italia está llena de ragù distintos. Pero esta es la referencia cuando se habla del de Bologna.
Yo parto siempre de ahí y, con los años, he ido ajustando tiempos y detalles sin perder la esencia.
Ingredientes
600g carne ternera
300g panceta o salchicha
100g zanahoria
100g apio
100g cebolla
200g vino tinto
600g tomate triturado
Agua o caldo para cubrir
Vaso de leche
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Nota: en Bologna las proporciones importan, pero no hace falta obsesionarse. Si una zanahoria pesa un poco más o menos, no pasa nada. Esto no es un experimento científico así que cocina con el corazón.
Preparación
Pica las verduras muy finas
Zanahoria, apio y cebolla. La zanahoria se puede rallar, pero el apio y la cebolla conviene hacerlo a cuchillo para evitar fibras largas.
Dora la carne primero
Calienta una cazuela amplia con aceite y añade la carne (ternera y panceta juntas). Déjala quieta al principio para que se dore bien y se agarre ligeramente al fondo.
Desglasa con vino tinto
Cuando la carne esté bien tostada y haya fondo pegado, añade el vino. Rasca el fondo con una cuchara y deja que el alcohol se evapore por completo.
Añade el sofrito
Incorpora las verduras picadas y cocina todo junto unos minutos, dejando que vuelvan a pegarse ligeramente al fondo.
Tomate y caldo
Añade el tomate y caldo suficiente para cubrir justo la mezcla. No debe quedar líquido como una sopa, y mejor añadir más tarde si hace falta que pasarse al principio
Cocción lenta
Baja el fuego al mínimo y deja cocinar al menos 1 hora, idealmente entre 3 y 4 horas, removiendo de vez en cuando. Ajusta de sal y pimienta a mitad de cocción.
El resultado debe ser una salsa espesa, brillante, sin trozos grandes visibles y con sabor profundo.
Cosas que casi nadie te cuenta sobre el ragù
No es una salsa de tomate con carne, es una salsa de carne con un poco de tomate.
El tiempo lo cambia todo: un ragù de 1 hora y uno de 4 no tienen nada que ver.
Al día siguiente está mejor. Siempre.
En Bologna se come sobre todo con tagliatelle, no con spaghetti.
Cómo usarlo
con tagliatelle frescos
para una lasaña tradicional
sobre polenta
o simplemente con pan, directamente de la olla
en Bologna hay incluso quien come Tortellini (otro mítico plato boloñés) con ragù. Una exageración en toda regla, ¿pero y lo bueno que debe estar?
No hay que justificarlo más.
Consejos & tips
Si compras la carne en carnicería, pide que trituren ternera y panceta juntas. La receta oficial dice que solo 1 triturado basta, pero para evitar grumos, a mí me gusta que me la piquen 2 veces
No tengas miedo a que se pegue ligeramente al fondo: ahí está el sabor
Si se seca durante la cocción, añade caldo poco a poco
Congela en porciones: mejora con el reposo
No añadas hierbas aromáticas; este ragù no las necesita
Este ragù no pretende ser rápido ni moderno. Es una receta pensada para repetirla muchas veces, ir afinándola y hacerla tuya con el tiempo.
Si te gusta la cocina italiana de verdad, esta es una de esas bases que merece la pena aprender bien una vez.
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